Poolse bigos wordt bereid met traditionele Poolse zuurkool. Maak een bouillon van groenten uit een biologische tuin en vlees - bij voorkeur rund, hoevekip of wild (fazant, ree, hert). Voeg er de uitgelekte zuurkool aan toe samen met wat reepjes rauwe kool. Proporties zijn naar keuze. Wat wel van belang is dat er meer vlees is dan kool. Wanneer men het vlees kiest moet men vooral weten dat bigos graag vet heeft zoals bv. een vette gans, een gebraden eend of spek. Vlees en charcuterie zijn liefst zowel gebraden, gekookt als rauw. Wel belangrijk, een kwart van het vlees en de charcuterie dient gepekeld te zijn.
Ingrediënten:
Zuurkool
Kool
Bouillon
Gans of gebraden eend
Spek
Diverse gepekelde en gebraden vleessoorten
Rauw vlees (varken, filet, kalf en/of kippenfilet)
Reuzel (varkensvet)
Ui
Verse appels
Gerookte pruimen
Gedroogde champignons
Tomatenpuree
Honing
Rode wijn
Kruiden
1. Snijd de charcuterie en het gebraden vlees in stukken en kook samen met de reuzel en de ui. Leg alles vervolgens in de kookpan samen met de kool en het bouillon.
2. Versnijd het rauw vlees zoals het varkensvlees, de filet, het kalfsvlees of de kippenfilets in kleine stukjes en eenmaal klaar gebakken voeg ze samen met het gebraden vlees en de kool.
3. Het is uiterst belangrijk gedroogde champignons aan de echte bigos toe te voegen, bij voorkeur goed doorweekt en gekookt eekhoorntjesbrood. Versnijd de champignons in repen en leg in de kokende pan samen met de kool en wat kookwater. Om de nobele smaak van bigos te verkrijgen is het onontbeerlijk de traditionele Poolse gerookte pruimen te gebruiken en zeker niet pruimen afkomstig uit Californië.
4. Voeg de tomatenpuree aan toe, een paar lepels honing et kruiden (peper, zout, gemalen peperkorreltjes uit Jamaica, laurierbladen, marjolein, jeneverbessen of nog naar smaak tijm, bonenkruid, wijnruit, salie, komijn of rozemarijn).
5. Een vleugje rode wijn kan nooit kwaad ( rode bessenwijn zou prima zijn).
In de Poolse boomgaarden zijn er veel zure appels (Antonovka of reinet bijvoorbeeld). Zonder de schil of de pitten geven ze aan de bigos die uitzonderlijke smaak. De kwaliteit van de ingrediënten bepaalt het eindresultaat. Bigos zou in Polen beschermd moeten worden zoals dit het geval is met de Champagne of de Bordeaux wijn in Frankrijk. De naam zou nooit mogen gebruikt worden voor een doordeweekse zuurkool met worst uit Straatsburg die zo bijdraagt tot de verwarring in het hoofd van de toeristen. Men moet streven naar een merk voor dit gerecht.
